La maturité du raisin dépend de l'ensoleillement du mois précédant la vendange.

Lorsque cette maturité est atteinte, les raisins sont cueillis à la main par une équipe de 30 vendangeurs. Amené intact au pressoir, le raisin est pressé progressivement afin d'en révéler tous les arômes. La cuvée, qui est le premier jus extrait, donnera des vins plus frais, plus vifs qui se caractérisent par des arômes plus subtils. Elle est utilisée dans les assemblages destinés à une longue maturation. Le second pressurage donne la taille choisie pour les assemblages conçus pour vieillir rapidement.