Le champagne est un vin d'assemblage : après dégustation des différentes cuvées, le vigneron va déterminer dans quelles proportions il va mélanger ses vins provenant de cépages (meunier, pinot noir, chardonnay), de parcelles et d'années différentes.

Après cet assemblage, les vins sont stabilisés, ils sont prêts pour le tirage ("la mise en bouteilles").