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En cuves, les moûts issus du pressurage des raisins subissent une première fermentation. Lors de la fermentation alcoolique, ils se transforment en vin sous l'action des levures qui consomment les sucres, produisant de l'alcool et des arômes floraux et fruités.
Dans les années de grande acidité, le vigneron pratique une seconde fermentation : la fermentation malolactique. L'acide malique est alors transformé en acide lactique, donnant au vin des notes aromatiques briochées et beurrées.
A l'issue de ces deux fermentations, les vins doivent être clarifiés. Le soutirage permet ainsi d'éliminer les dépôts. Par la suite, durant une période s'étalant sur plusieurs mois, les vins sont stockés à basse température et à l'abri de l'oxygène.
Chaque année, une partie de la récolte est conservée dans cet état afin de constituer des vins de réserve nécessaires à un bon assemblage.
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